速冻蔬菜如何加工

冬暖大棚栽培有机蔬菜，不仅可以调节和弥补淡季蔬菜，而且能大大提高土地利用率，使有机蔬菜获得较高利益。下面就介绍一下速冻有机蔬菜加工措施有哪些：

一、速冻蔬菜的发展

冷冻食品（quick freezing food）是指在低于负十八摄氏度下加以冻结的食物。一般来说，食品在结冰的过程中，其细胞组织会因为冰结晶而被破坏，而现在所标榜的急速冷冻法，就是让食物快速通过最易结晶的零度至负五度的温度。如此一来，食物中的水分在还来不及结晶就被冻结了，不仅可保护组织的完善，细菌及酵母素的作用也会缓慢下来，使食物能保持鲜美、不至于腐败。      

冷冻食品行业在70年代末期开始发展，经历了二十多年的发展之后，冷冻食品已成为中国传统食品产业化的成功典范，冷冻行业也成为一个新兴的“朝阳产业”。冷冻食品也已成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一，冷冻行业在生产加工技术水平、产品种类、产品结构等方面也随之得到了蓬勃的发展。      

消费需求增长是市场扩容的根本。未成家的年轻人是冷冻食品的重度消费群体，成家的白领和金领等是另一重要消费群体。随着就业压力的增大，年轻群体在家做饭的机会减少，冷冻食品等方便性食品成为许多年轻人的必备食品。成千上万年轻人从农村涌入城市，中国城市化进程不断加快，扩大了冷冻食品的消费群体。众多年轻人的结婚年龄越来越大，延长了冷冻食品的消费周期。冷冻食品的快捷、方便、卫生等特点，满足了城市生活节奏的加快，因此市场容量自然出现大幅增长。

二、速冻蔬菜加工工艺

(一)原料处理。适宜速冻保鲜的有机蔬菜有青椒、黄瓜、番茄、豆角、胡萝卜、鲜蘑菇等。要切除蔬菜根须及不能食用的部分，然后清洗除去泥沙杂质，保证速冻蔬菜的清洁卫生。

(二)烫漂、冷却、沥干。有机蔬菜原料加工成条、段、片、块或丝。然后烫漂或高温蒸汽烫，以达杀伤酶的目的。烫漂水温80—100℃，所需时间视原料和鲜嫩程度，体积大小，一次投放量的多省以水的温度而定，一般几秒钟至数分钟。烫漂时间越短对保护蔬菜的维生素及其他营养成分越有利。烫漂液可用清水也可加入0.1%食盐和小苏打，或0.3%的亚硫酸钠，可以保护叶绿素及维生素A和C。原料投入量每次不超过烫漂液的5%，烫漂后应立即冷水冷却，降温至 15—18℃时为止，冷却后要沥干，准备装袋。

    (三)称重装袋。包装材料用聚乙烯薄膜袋或涂衬铝箔层的纸板盒。每袋装0.2—0.5公斤。

(四)冻结。装袋后立即置于-30℃以下，有机蔬菜温度应在-18℃左右。冻结后装入纸箱内，每箱10—20公斤，而后进入冷藏库，在-18至-20℃下保存。避免温度变化，相对湿度在95%左右。

三、速冻蔬菜的设备选择

1、蔬菜原材料的处理设备。蔬菜原材料需要人工去除不可使用的部分，采用科迈达果蔬装备多工位挑拣输送设备，多工位设置，设有原料进料，废料收集以及处理后输送装置，完成人工将蔬菜腐烂的叶、根或茎去除。

2、蔬菜切割。蔬菜经过人工处理后直接通过输送装置输送到COLEAD科迈达多功能切菜机，采用多刀组设计的三维全自动切菜机，可以将蔬菜根据需求切成丝、片、段、丁等。蔬菜切割时蔬菜加工中非常重要的一个环节，蔬菜切割后与空气的接触面增大，加快了蔬菜的呼吸强度。COLEAD科迈达果蔬装备全自动蔬菜切菜机采用了快速旋转的进口刀具，切割表面光滑，可以很大程度上减少蔬菜物料与空气的接触，防止因呼吸强度而导致的蔬菜腐烂。

3、蔬菜清洗。蔬菜的清洗过程采用COLEAD科迈达发明专利的卧式混流喷冲清洗机，采用螺旋水流清洗，利用蔬菜与水、蔬菜与蔬菜之间的相互摩擦进行清洗，温柔的水流清洗不会对蔬菜造成损伤。而且采用此专利可以实现同等清洗槽体，清洗路径可延长4倍，整机清洗后的水经过循环可重复使用，节约用水。清洗可以配套两道清洗，一道清洗配臭氧杀菌装置，杀灭细菌和分解农药残留；第二道可配冰水发生装置，降低水温，减缓蔬菜的呼吸强度。

4、漂烫与冷却。COLEAD科迈达果蔬装备在漂烫中可以采用网带式漂烫机和螺旋式漂烫机，水浴式连续蒸煮，均可以实现连续进料和出料，漂烫温度和时间可根据客户的需求合理的调整。漂烫后的蔬菜需要经过冷却，配有冷却装置的清洗机完成蔬菜的冷却处理。

5、沥干。蔬菜的沥干有两种形式，一种是风吹式网带沥干，一种是离心式沥干。风吹式网带沥干机采用风吹式沥干的方式前段配震动布料沥水装置，中间部分采用多组鼓风系统进行风式沥干。离心式沥干根据生产量和生产线的不同配置，科迈达果蔬装备有全自动连续式离心脱水机和离心式脱水机两个系列，离心式脱水机为小型生产线配套使用，半自动化，生产效率低，占用人力成本高；COLEAD全自动连续式离心脱水机采用平衡缓冲避震悬挂式离心脱水原理，同PLC控制系统相结合脱水，从进料到出料无需人工干预，生产效率高，PLC自动化控制，并且有自身清洗系统，是目前国际上唯一一台全自动连续式脱水设备。

6、包装。目前蔬菜包装大多采用气调包装，国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长蔬菜保质期。

7、速冻。速冻机是一种能够在短时间内冻结大量产品的高效率的冻结设备。可以有效、经济地冻结放置在速冻机内部的多种多样产品。