现代模式下的高铁盒饭配餐管理

乘坐火车特别是高铁的乘客，到了饭点有时会在车上买一份香喷喷的盒饭，15元到50元不等的价位可以任意挑选。不过旅客也许禁不住会问：这些饭菜怎么做出来的？是否安全卫生？随着动车组列车的全面开行，铁路餐食供应开始向航空标准看齐，成立了专门的高铁餐饮公司提供标准化的安全配餐。可是谁又知道这些盒饭餐食的生产环境和整个制作过程：从采购到上高铁，要经过12道程序5道关呢。

■装备 进入车间“全副武装”

穿上白大褂，戴上一次性消毒发网、口罩，套上一次性鞋套和手套，全部准备好了，还要站到风淋房里经过360度洗礼消毒和“紫外线”照射后，才被允许走进加工车间。工作人员进入大加工车间，必须过三道关，工作人员一律不得佩戴首饰，更不允许化妆，戴上头罩和手套后，还要穿上消毒雨靴，“全副武装”后再到风淋室吹风消毒，这一过程堪比医院的无菌病房，让身上每一处都能得到风淋，保证无发、无纤维带入车间。

■生产 盒饭上高铁程序12道为了保证食品的温度，车间不装暖气和空调，工人干活时需要穿厚衣服。仓库、冷库、消毒间、荤菜加工间、素菜加工间、常温库、包装间……整个生产基地分门别类，每个房间都有它独立的应用功能，而且菜品的传递都有专门的传递口，食材从进门后到最终加工成盒饭，不走回头路，从出仓门直接运送到高铁列车上。

洗菜、切菜、炒菜、冷却、包装、分货……这就是一个“盒饭”出炉的整个过程，看似简单，可是每道工序都特别注重卫生，高铁营养快餐从采购、加工、制作、包装、冷却再到冷藏、上高铁等要经过12道程序，最少10个小时才能完成，一个基地一般有60多人工作，每个人都有自己的分工，步步紧扣，道道工序都不能缺少。全自动蔬菜清洗机、自动切菜机、气调包装机等基本全部使用机械自动化，一个基地每天可为7500余人提供餐饮服务。

目前，采用的自动化蔬菜清洗机主要来自科迈达果蔬装备的卧式混流喷冲清洗机，采用了国际领先的卧式混流喷冲清洗技术，运用螺旋混合水流充分打散、清洗蔬菜，利用水与物料以及物料与物料之间摩擦完成清洗，并且同等槽体下清洗路径较国内产品相比延长4倍以上。整机采用的清洗方式配套了臭氧发生装置，能够杀灭细菌并且有效分解农药残留，保证了食品加工安全。该清洗机配备了杂质自动过滤装置，水可以循环使用，节约用水。

自动化的切菜技术采用科迈达果蔬装备的三维切割技术，多个刀组组合，切割尺寸十分精准，无分毫差错。

■原料 供货须出具检测报告

原材料采购遵循供应商 “三证”齐全、价格公道，追溯食品原料产地动态监测，同时要有专门的品控室对原料准入进行抽查式化学监测，保证食品都是无公害、绿色、有机的。每进一批食材，必须要供货单位出具检测报告。快餐在生产、运输、卫生、防疫等方面进行严格“准入”检测，保证食品绝对安全，并且在安全上要过原料采购关、洗礼消毒关、加工过程关、明细控制关、科学检测关等5道关。  

■保质 盒饭过保质期全销毁

每道工序都要严格把关，刚出锅的菜品放在常温库中冷却后进行装盒，盒饭封闭采用国内最先进健康又安全的“气调”技术保鲜，通过包装机覆膜时，空调气压机抽出里面的氧气和二氧化碳，充进氮气保鲜。盒饭贴上有生产日期、保质期、名称等标签，放入零下25到35℃的冷却隧道进行降温，冷却至0-5℃以下。列车到达后，就用储藏车将盒饭运送上去，然后放到动车的冰箱里，开饭时进行加热。一趟列车行驶下来，不管剩下多少，都得直接收回来报废。

■效率 采用自动化生产线

原先的盒饭制作采用人工处理，由于人工操作效率比较低，而且人员的接触很容易造成原材料的二次污染，影响食品安全。目前，国内餐饮配送公司大多使用了科迈达果蔬装备自动化蔬菜流水线。

全自动化蔬菜流水线是科迈达果蔬装备引进和吸收欧洲净菜加工工艺，运用德国制造工艺，严格遵循净菜加工流程，开发的一套全新净菜加工设备。主要应用于鲜切菜、免洗菜的加工，完成将新鲜蔬菜经过初级挑拣去除不可食用部分，然后经过切割（切丝、切片、切丁）、清洗、杀菌、沥水、包装等工序，直接上市销售的过程。　　

全自动蔬菜清洗流水线针对蔬菜种类繁多的特点，为餐饮配送企业提供个性化服务，可根据客户的不同需求对客户进行需求分析、项目布局等服务，以达到适合加工生产的需求；

全自动蔬菜清洗流水线挑拣设备采用了工位挑拣，物料输送、输出全部由输送装置完成，人工完成净菜加工初期的挑拣和初步切分；

全自动蔬菜清洗流水线的切割，采用了三维高速切割，切割面比较光滑粘结现象，减少物料呼吸面积，易存储；

全自动蔬菜清洗流水线清洗采用了卧式混合螺旋水流清洗原理，物料分散均匀，与水流充分接触，完成表面杂质与物料的分离，并由排杂装置将杂质直接排出，物料经由水流出料，对物料没有任何损伤；

全自动蔬菜清洗流水线中杀菌功能配置在第一次清洗，主要是利用臭氧杀菌，可有效杀灭细菌，去除农药残留；

存储保鲜是净菜加工难点，科迈达净菜加工设备采用了冰水冷却、脱水气调包装形式；全自动蔬菜清洗流水线采用两次清洗模式，二次使用冰水清洗，有效降低物料温度，减缓呼吸强度。清洗后物料由变频离心脱水装置脱水后由气调包装设备包装，以惰性气体置换包装袋中的空气，减缓呼吸左右，延长保存期限。